鮮甜苦澀，茶之味，自然之饋。茶湯入口，鮮甜苦澀之味迅速俘獲味蕾，游走于人體各處，帶來“肌骨清，通仙靈”的品飲體驗(yàn)。

你知道茶葉為什么會(huì)有鮮甜苦澀之感嗎，其實(shí)這與茶葉的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)。

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鮮：氨基酸

茶葉中的鮮爽口感與茶氨酸有關(guān)，這是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。當(dāng)茶葉中氨基酸含量較高時(shí)，口感就會(huì)表現(xiàn)得比較鮮爽。

古樹春茶嫩度高，所含的氨基酸含量多，所以春茶入口的第一感覺是十分鮮爽。

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甜：糖類

茶葉中的甜味主要來源于單糖和雙糖等可溶性糖，茶葉中的糖類含量并不高，但由于人類味覺器官對(duì)甜、苦味道的不同敏感度以及不同味覺的感受位置，茶葉中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受。

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苦：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)

茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中，咖啡堿是主要呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)。由于其遇熱易揮發(fā)，在茶葉多次沖泡后苦味會(huì)呈明顯下降趨勢(shì)，因此茶葉泡得越久苦味越淡。

茶葉中的花青素也是苦味的來源成分，其在高溫強(qiáng)照季節(jié)易形成并累積，因此夏茶具有明顯的苦澀味。

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澀：酚類物質(zhì)

茶葉中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。其中酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。茶湯中的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就像調(diào)味料一樣，當(dāng)其中一味物質(zhì)多了，口感就會(huì)偏向那一方面多一點(diǎn)。喝茶喝的是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，亦是內(nèi)含物質(zhì)交匯融合而成的豐富口感——鮮甜苦澀。

來源：茶情報(bào)

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